La puerta de atrás - Motel Caimán.avi

La Cabaña de la Finca Buenavista (Murcia)

Me parecía un misterio que le dieran una estrella Michelin a un restaurante que no abre los fines de semana, que sólo da cenas los Jueves, que está dentro de una cabaña africana y en unas instalaciones diseñadas básicamente para celebraciones. Tampoco es fácil encontrar el lugar si se es de fuera (como es el caso). Pero GPS en mano, las dudas se disipan cuando pruebas la cocina de Pablo González-Conejero. Deslumbra con los nitrógenos y las espumas pero cuida el producto y utiliza las técnicas a mayor gloria de los sabores. El comienzo con la sorpresa de las "joyas" (tres esferificaciones en una caja) continua con otros "snacks" de vanguardia. Los platos son contundentes y terminan con un kobe delicioso con trazas de carbón. A destacar también el atún rojo, con acompañamientos en diferentes texturas para ir acompañando/jugando con el sabor principal. Los quesos casi líquidos en presentaciones diferentes también un "must". Los postres van de menos a más, pero la abundancia de "petit fours" hace que te arrepientas de haber rechupeteado la cuchara antes.....Con los dulces un Pouderoux Maury 2002, que completa las otras bebidas. Unas cervezas fresquitas durante los aperitivos y un Dominio de la Vega, reserva especial, que maridó de muerte con la ostra. El servicio es excelente, siempre atento y correcto. Además "todavía" se puede fumar. La experiencia ha sido muy buena y la pena es que sólo se pueda repetir en día de diario. El único "pero" que pondría sería el de la música, manifiestamente mejorable (mucha banda sonora y "clásicos populares"). El menú degustación es largo, para tomar sin prisas. Y si el comienzo es espectacular, el final es de la misma índole. Añado La Cabaña a la lista de templos murcianos, junto al Palacete rural de la Seda o el Trapería 30.

En el IVAM de Valencia: La Sucrusal

Segunda visita a La Sucursal, la primera fue hace más de un año, y la verdad es que en esta ocasión la experiencia ha sido mucho más gratificante. También había más ambiente, cena de sábado por la noche. El menú que tomamos fue el "Tradición" acompañado de caldos de la tierra (un cava valenciano, Vegalfaro, y un tinto de las mismas bodegas, Pago de los Balagueses). El trabajo de Manoli Romeralo como sumiller sigue siendo espectacular, atendiendo varias mesas a la vez sin que por ello nadie se sienta desatendido. Verla a ella y al resto del servicio moviéndose por la sala con soltura es casi como un ballet. Tras las cervezas, en botella de aluminio diseñadas por Custo, los snacks...a destacar la esferificación de Bloody Mary. Rico también el queso en salsa de escabeche y el berberecho con emulsión cítrica. El menú comienza con el huevo de corral asado, untuoso y equilibrado (nos recordó -salvando las distancias- al plato del huevo a la gallina" de Arzak). A continuación el "rossejat", una cazuelita de arroz con caracoles y setas de primavera, muy celebrado por los comensales y por mi mismo, que soy pasionalmente arrocero. En un menú "tradición" en Valencia tiene que haber granos ¡¡¡. De pescado, el lomo de mero a la brasa con patatas huecas y suquet, para mí el plato más flojo en principio. Bien el sabor, pero la textura tal vez algo correosa. Una delicia sin embargo las carrilleras de buey estofadas con cebollita glaseada y puré de tubérculos. Se deshacía la carne al tocarla con el tenedor y el sabor ocupaba su espacio tras unos sobros del Pago de los Balagueses. De postre tatín de manzana con helado y yogurt de eucalipto. Tal vez te quedes con ganas de más dulce, pero eso se solucionó con los petit fours que acompañaron los cafés. Estupenda carta de aguas y panes variados recién hechos. Cuidado estricto por los detalles. El servicio muy bueno, sin agobiar, pero pendiente.

De nuevo....La Salita

Mis visitas a Valencia, en lo gastronómico, se han visto últimamente limitadas por culpa de La Salita. Antes aprovechaba la ocasión para ir variando y repartía mas las experiencias, pero ahora me falta tiempo....Si el domingo quiero "arrocear" en la playa, tan sólo me queda el sábado. Siempre pienso que no lo volveré a hacer, que ya he ido muchas veces, pero al final me viene a la memoria la archiconocida frase de Wilde. "la mejor manera de librarse de la tentación es caer en ella"....y vuelvo de nuevo a este restaurante en el que me siento en casa. En esta ocasión -y más allá de la paellita dominguera- la oferta culinaria del fin de semana era ésta, La Salita, y una cena remate en La Sucursal. Nada mas llegar al restaurante, sábado a mediodía, me llamó la atención que había bastante público. Tras las cervezas de rigor el menú degustación en el que de nuevo me sumergí sin prisas y dejándome llevar. Una delicia para el paladar. De todo lo probado, me llamó poderosamente la atención un plato: los raviolis de rabo de toro con mosaico de champiñones,mousse de setas y puré dulce de calabaza. Además de que entraba por los ojos, el sabor de los raviolis se imponía con rotundidad y maridaba perfectamente con el vino que nos recomendaron, un Almirez perfectamente filtrado y decantado.....Toro con toro. Se repitieron algunos clásicos, como el chip de sardina, de nuevo genial, o el gin tonic granizado para pasar a los platos principales. Antes también estuvo presente el foie a la antigua, con crema de espárragos y ahumado, en una presentación muy llamativa. Destacar también la crema de acelgas con navajas y bombones crujientes de papada ibérica y el atún con brunoise de pisto sobre salsa marmitako, para el que nos ofrecieron unas copas de Pinot Grigio. El magret de pato con polenta de hierbas, puré de raíz de apio, caviar de frutos rojos y crujiente de queso ahumado puso el punto y final a la parte salada. A pesar del gozo burgués, el detalle de la polenta me recordó lejanamente a la película "Novecento", que es sin duda algo poco propio cuando te estás pegando una comilona así. A los postres, llegó la bandeja variada que tanto me gusta de este local...en esta ocasión con la creme brulee de café con helado de Pedro Jiménez....el couland de chocolate con corazón de banana y helado de vainilla y la mousse de fruta de la pasión ,con fresas, gelé de mojito y caviar de menta. El vino para los postres, Monbazillac. Y así, tras los cafés y una buena sobremesa, sólo quedaba la opción de la siesta, obligada después de estos placeres pantagruélicos. En las redes sociales, los comentarios de los amigos: "Valencia? has estado otra vez en La Salita?....¡que envidia¡ ".....Llevaba razón Wilde.....

Restaurante "Mina" (Bilbao)

Nos costó un poco encontrar el local, junto a la ría y enfrente del mercado de la Ribera. También tiene su emoción buscar y encontrar, tipo secreto bien guardado, aunque a estas alturas Mina es ya muy conocido y se lo merece. La cena fue memorable. Desde la mesa se veía la Iglesia de San Antón iluminada. Con dos cervezas alemanas fresquitas nos trajeron unas aceitunas aliñadas que sabían a Andalucía en pleno Euskadi. Después pasamos al vino de Rueda, Hermanos Lurtón, para empezar a disfrutar con el menú cerrado. La navaja tibia con espárrago de temporada, mostaza, hinojo y naranja estaba espectacular.....Antes le habíamos dado al foie pochado en cerveza negra con txangurro y jugo de tuétano (una delicia untuosa). Las kokotxas de bacalao sobre crema de patatas y frutos secos nos acabaron de convencer. Ración generosa y sabor extraordinario. Después llegó la merluza con habitas, curiosamente maridada con caldo de gallina...y ya al borde de la extenuación rematamos con el pichón de Anjou asado con setas y crema de pain d'épices con miso. La crema acompañaba de forma muy curiosa al sabor intenso del pichón. A los postres un ron granizado con limón helado muy refrescante para pasar después al chocolate blanco con albaricoque y mascarpone casero. Culminas con unos cafés y un cigarrito mirando de nuevo a la ría y te das cuenta de que valía la pena la excursión hasta este restaurante en el que oficia a los fogones el ya -para mi- maestro Álvaro Garrido-. En la sala dirigió con infinita elegancia Lara Martín. Repetiremos seguro ¡¡¡.

Etxanobe (Bilbao)

Gran cena en Etxanobe. El producto es sensacional y los platos, además de sabrosos, mantienen sabores de toda la vida con toques más contemporáneos. Sobre todo los aperitivos. Unas esferificaciones de tomate y un trocito de salmón marinado al final de una especie de ampolla de plástico que dentro tenía un jugo, creo recordar, que de bacalao emulsionado.

La decoración es ciertamente barroca y un poco pomposa, con esos techos con telas de motivos frutales. Las lámparas también son excesivas...pero tampoco molestan si comes bien, como es el caso. La "jefa" de sala tiene aires estrictos, pero nos dejamos en sus manos para el menú y nos confeccionó uno muy completo. Acompañamos con cava, Juvé y Camps, y tras los aperitivos nos adentramos en él. La ensalada de bogavante no tenía mucho misterio, pero sí sabor...el de los trozos ya peladitos del bogavante. Luego la lasaña de anchoa fresca con una base como de salmorejo. Deliciosa. Las kokotxas al pil pil que arribaron más tarde a nuestra mesa también fueron contundentes y con una salsa perfectamente emulsionada. La siguiente delicia fue el huevo poché con foie. Al principio nos pareció, nada mas verlo, un poco simple, pero fue probarlo y pasar a otro estado mental. Para terminar, ya sin hambre, un solomillo merecedor del mito "que buena carne se come en Euskadi". A los postres, la tarta de Josefina, otra buena ración de sabor y -en este caso- de dulzura- Con los cafés, petit fours y la sensación de haber comido en uno de los mejores sitios de Bilbao. Buen servicio, muy atento, y unanimidad a la hora de valorar su estrella Michelin, a pesar de la ya mencionada decoración y de que no se obsesionen con ser rompedores. No siempre es necesario...ni contingente

Régimen verde

Segunda visita al restaurante del Guggenheim Bilbao, ya sin el paraguas del grupo de Berasategui. Ahora Josean Martínez Alija despliega todo su potencial y -la verdad- para mí se ha quedado corto. Si en la primera visita dominó la sorpresa, en la segunda lo ha hecho la decepción. El menú degustación se quedó escaso, con mucho vegetal minimalista y poca consistencia. Ni siquiera tenía un pescado y el trocito de carne era mínimo. Si a eso le añadimos el postre frutal, el hambre ronda la cena. El servicio fue bueno y atento, pero en estos casos es cuando te das cuenta de lo complementario que es si falla lo principal. El vino fue un Alzania 2004 de Navarra, rico, que casaba muy bien con el único plato ¿fuerte? del menú. La degustación comenzó con el aperitivo: unas perlas de tapioca con velo de pimiento y albahaca. Simple pero con un sabor muy curioso. El primer entrante era rábano negro al vapor con láminas crudas y aliño de hierbas. Plato muy pequeño y con poca cantidad sin que le encontrara yo mayor misterio. Después hebras de berenjena asada con "makil goxo" (regaliz). Algo insípido. El foie vegetal era aguacate con un caldito de chipirones acidulado, y tampoco nos emocionó (definitivamente no somos vegetarianos). Luego llegó la pasta casarecce con aroma de pimientos,romero y albahaca. Este plato nos pareció un poco timo. Conté unos nueve trocitos de pasta que -no obstante- deglutimos con fruición, ya con hambre seria después de los trocitos de verdura anteriores. Lo mejor fue la pieza de potro asada al sarmiento, miga embebida de cebolla roja de Zalla y guindilla. Por fin algo sólido¡. El trozo de carne, eso sí, era como mi pulgar y no es que estuviera muy tierna...A los postres una especie de pera en almíbar con suero de queso de Garmillas y unas galletillas de textura de café. El menú degustación -por tanto- flojo...flojo. Cien euros por cabeza por unos vegetales, una pasta y un pedacito de carne me parece un poco fuerte. Digo yo que se puede ser minimalista sin dejar hambriento al cliente ¿no?. A lo peor después del slow food llega el no-food.....

All That Scratching Is Making Me Itch ¡¡¡¡¡¡¡¡¡

Se nos ha muerto Malcolm Mclaren.....productor de los Sex Pistols e inventor del PUNK...innovador en muchos sentidos. Luego le dió al hip hop, a la electrónica, a los ritmos africanos, a la ópera mezclada con chill out y música de baile...Una referencia subcultural. Creó el vogueing que luego haría famoso Madonna. Cuando era joven me mató God Save The Queen...y luego Buffalo Gals....Do you like Scratching.....Double Dutch...Soweto.....Deep in Vogue ¡¡¡....Dios ¡ se empiezan a morir mis ídolos ¡¡¡¡

((Pinchando las fotos veras videos de su obra))

Hikari Sushi Bar

El Hikari Sushi Bar está en el Hotel Hesperia de Madrid junto al restaurante "La Manzana" (del que hablo también un poco más abajo). Fuimos con un menú cerrado que reservamos por Internet a buen precio y lo completamos con un plato más. La atención es estupenda, pero la espera entre plato y plato fue demasiado larga, aunque nos explicaran que todo se hace al momento. El producto es muy fresco y a pesar de que uno va a un japonés pensando básicamente en pescado, el mejor plato fue el de carne (aunque todo lo anterior también fue remarcable). Empezamos con una cervecita japonesa (Sapporo) con un poco de salmón marinado. Luego la sopa de miso, muy sabrosa, y la ensalada de Algas con ravioli de gambas. Vale la pena probarla tal cual, aunque al final le añadimos un poquito de salsa de soja. A continuación los nigiris fríos y calientes. Los de pescado suaves y fresquísimos y de entre los calientes, muy curioso el de secreto ibérico. Completamos con unos makis de atún rojo y rematamos con la costilla de ternera con salsa teriyaki y puré de patata que nos dijeron que preparan en una cocción lenta de 24 horas. Estaba realmente buena. La carne se puede tomar con palillos y tiene un sabor intenso. Lo regamos todo con una botella de Cuvée Santamaría Finca Fondo del Frare Brut Nature, que combinó muy bien con los nigiris y de postre un sorbete de yuzu (con su sabor cítrico como de mandarinas ácidas) con algo de chocolate. Nos invitaron a unos limoncellos para seguir con el rollo cítrico, aunque no es mi licor favorito....Con los cafés unas galletitas. En general bastante bien si no hubiera sido por el tiempo, que no es que lleváramos prisa, pero la cena se prolongó demasiado.

Caer en la tentación (Restaurante "La Manzana" Pº de la Castellana nº 57 - Hotel Hesperia)

En la vieja disputa mediática entre los partidarios de la cocina de producto y la de vanguardia yo siempre me he apuntado al carro de las nuevas tecnologías y la experimentación, pero últimamente me muevo más en terreno neutral: ¿Porqué renunciar a lo bueno, sea a fuego lento o con soplete?...

Y viene esta reflexión a cuento por la cena de la otra noche en La Manzana, el restaurante madrileño asesorado por Santi Santamaría, en el mismo hotel y justo encima del Santceloni, con el que comparte muchas cosas....

Pedimos un menú "cerrado" a muy buen precio, pero el Maître nos dio a elegir los segundos platos. Y no fue ese el único detalle, ya que -además del servicio, excelente- también nos amplió el maridaje de vinos y nos deleitó con unos quesos espléndidos.

Con la cervecita y de aperitivo nos trajeron un poco de aceite y panes y una versión "mínimal" de la tradicional butifarra con munchetas...un guiño catalán en plena Castellana madrileña.

Después nos ofrecieron una copa de Belondrade y Lurton para la terrina de foie de pato con compota de manzana y avellanas (con tostaditas) y un rosado del Penedés (Gran Caus) para la sopa de cebolla con huevo escalfado y crujiente de parmesano.

De pescado tomamos el sapito, que venía con una guarnición de patatas, con un delicioso sabor como escabechado....rematado con una copita de champagne Mumm.

En las carnes, probamos las albóndigas de jabalí y la carrilada de ternera (éramos dos)....con el acompañamiento de un tinto Regajal, de Aranjuez, que no conocíamos y que nos gustó mucho.

A esas alturas el éxito estaba garantizado, pero todavía quedaban más emociones gustativas con los quesos.....incluido el Morbier con su capa negra de cenizas (toda una experiencia) acompañado por un dulce malagueño, el Ariyanas de la Axarquía....aunque el Maître todavía ganaría más puntos con su invitación a una copita de Pedro Jiménez, Lustau, para acabar con el queso azul y la pasta de membrillo.

La mousse de chocolate con crema de café casi pasó desapercibida -a pesar de estar de muerte-, pero es que ya no podíamos más.....

Rematamos con los cafés y al pedir la cuenta ¡sorpresa¡....se nos cobró lo previsto en un principio, aunque el menú inicial había sido "enriquecido" notablemente. Además hay zona de fumadores, cosa que se va agradeciendo en los tiempos que corren.

En Santceloni no he estado, pero si multiplica lo vivido aquí puede ser increíble (habrá que ahorrar¡¡¡).